日本の携帯会社のSIMをいれてiPhoneをアクティベートすると、最初に使用できるキーボードは、日本語かな、絵文字、English (Japan)、の3種類、もしくはこれに日本語ローマ字を追加した4種類になっています。

日本語・英語以外のキーボードは、設定アプリ > 一般 > キーボード から追加する事が可能です。
言語によっては、複数のキーボードや複数の入力方法が用意されている場合があります。

複数の入力方法が用意されている例。中国語（簡体字）、中国語（繁体字）、韓国語、日本語などです。
こちらの設定から、キーボードの順番を変更したり、不要なキーボードを削除（非表示）する事ができます。また、キーボードメニューの「キーボード設定」からも、設定にアクセスする事が可能です。

右上の編集をタッチすると、キーボードの順番の変更や削除ができます。

また、キーボードメニューの「キーボード設定」からも、設定にアクセスする事が可能です。

キーボードに付属する音声入力機能は、そのキーボードに設定されている言語を判読します。ドイツ語キーボードの場合はドイツ語を、中国語キーボードになっている場合は、中国語の音声入力となります。
「にーはお」と音声入力した場合、中国語のキーボードの場合は「你好。」となり、日本語キーボードの場合は「ニーハオ」となります。

日本語キーボードに標準では手書き機能はありませんが、中国語（繁体字）の手書きキーボードを使用すると、難しい漢字を入力することが可能になります。

キーボードの登録数の上限は定められていないようなので、語学に自信のある方は、たくさん登録しておくのも良いでしょう。

こちらの記事は、iOS 12.4（2019年8月）を元に作成しています。今後のアップデートで変更になる場合があります。